Zelfgerookte zalm met witte asperges | Egg Royale

Print

Aanwijzingen

• Schil de asperges met een dunschiller en verwijder de harde kontjes. Zet de schillen en de kontjes samen op met wat water, zout, een klein klontje boter en 1 schijfje citroen. Breng dit aan de kook (niet laten doorkoken) en giet het vocht (zonder de schillen en citroen) vervolgens in een nieuwe pan met de geschilde asperges. Breng dit opnieuw aan de kook, laat dit 1 minuut doorkoken en draai het vuur uit en laat het water volledig afkoelen. Intussen ga je verder met het roken van de zalm
• Maak je rook oven gereed; Schep 2 eetlepel houtsnipper/-zaagsel in je rookoven. Bedek deze met aluminiumfolie en leg hier vervolgens je grill op. Smeer je zalmmoten ligt in met olijffolie en leg ze op de grill. Sluit vervolgens de deksel en laat de zalm vervolgens op middelhoog vuur zo’n 16 minuten roken.
• Clarifieer de boter: Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom. Stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Zet dit apart tot gebruik.
• Kneus ondertussen de peperkorrels. Doe met de azijn, het water en het zout in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat in ca. 4 min. tot ⅓ inkoken. Zeef het mengsel en zet apart. Breng een laag water aan de kook in een pan waar een kom in past.
• Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 el water los in een vuurvaste kom. Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop ca. 5 min. met een garde tot een dikke saus (Au bain marie). De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen.
• Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen. Pers naar smaak de citroensap erover uit. Breng de hollandaisesaus tot slot op smaak met peper, zout en eventueel wat extra Chardonnayazijn en/of extra citroensap.
• Zet vervolgens een pan water op het vuur en breng aan de kook voor je gepocheerde eitjes. Gebruik kakelverse eieren en het kan niet mislukken. Je kunt voor de zekerheid 1 eetlepel azijn toevoegen.
  Maak een lichte draaikolk en breek je ei open en laat het precies in de draaikolk vallen. Pocheer het ei gedurende 3,5 minuut op laag vuur voor een mooie lopende dooier. Haal voorzichtig uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
• Verwarm de asperges indien nodig op in de pan met eigen kookvocht. Hetzelfde geldt voor de Hollandaisesaus; deze serveer je evenals (lauw)warm. Let op dat je deze zeer rustig opwarmt boven de pan kokend water zoals hierboven eerder beschreven.
• De opmaak: Leg eerst 4 asperges op een bord met daarop de zaalmmoot. Leg hier vervolgens het gepocheerde ei op en breng op smaak met wat peper en zout. Werk dit vervolgens af een flinke lepel Hollandaise saus en de fijngesnipperde bieslook. Snijdt na serveren het ei open, zodat de lopende eidooier zich mooi vermengd met de rest. (Zie foto hieronder).