De bereiding van een hele vis in zoutkorst is één van de meest pure vormen die er bestaat. Doordat de vis helemaal opgesloten en geïsoleerd wordt, blijven alle sappen en smaken helemaal intact en in de vis zitten. Wij gaan nog een stapje verder, want zowel de zoutkorst als de binnenkant van de vis worden verrijkt met allerlei kruiden en specerijen.
We serveren er een salade van verschillende soorten gemarineerde tomaten bij. Mooie subtiele lichte smaken die heel goed samengaan met de zeebaars.
Bereidingstijd:
Vis in zoutkorst: 20 minuten + 18 min oventijd
Tomatensalade: 60 minuten
Voor 2 tot 4 personen:
Ingrediënten
Vis in zoutkorst:
- (Wilde) zeebaars van minimaal 800 gram (Schoongemaakt, niet geschubd)
- schil van halve citroen
- enkele takjes platte peterselie
- enkele takjes dille
- 2kg grof zeezout
- halve bos rozemarijn
- halve bos tijm
- 3 eetlepels venkelzaad
- 3 eetlepels zwarte peper
Tomatensalade
- 2 coeur de boeuf tomaten, in halve plakjes
- 2 vleestomaten, in halve plakjes
- 1 rode ui, in halve maantjes
- 30 trostomaatjes
- enkele takjes tijm
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 2 el Chardonnay azijn
- extra vierge olijfolie
- verse groene kruiden (combinatie van basilicum, peterselie en/of bieslook)
- zeezout en peper uit de molen
- hartige sticks
De bereiding in zoutkorst gaat goed met allerlei soorten vissen. Laat je leiden door de versheid van de vis. Kun je wilde vis krijgen? Zeker doen! Vaak gaat dit alleen op bestelling bij de visboer. Zo zijn (wilde) dorade en (wilde) snoekbaars ook heel geschikt. Laat je visboer de vis goed schoonmaken, maar niet ontschubben. De schubben zorgen er namelijk voor dat het zout niet direct in contact komt met de vis, maar ook dat de korst mooi om het vel blijft plakken. Hierdoor is hij na het ‘ontkorsten’ gemakkelijk te fileren.
Aanwijzingen
Tomatensalade
- Verwarm de oven voor op 100 graden
- Besprenkel de trostomaatjes met olijfolie en verdeel er de tijm en knoflook over. Breng op smaak met peper, zout en snufje suiker. Zet 1 uur in de oven.
- Verdeel de overige tomaten samen met de rode ui in een schaal en voeg de Chardonnay azijn en olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout uit de molen. Laat minimaal een kwartier marineren.
- Leg de gemarineerde tomaten en ui speels op een bord. Verdeel daar de trostomaatjes op gevolgd door de sappen van de tomatenmarinade. Tot slot voeg je de verse groene kruiden toe en enkele gebroken hartige sticks.
Vis in zoutkorst:
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Mix de rozemarijn, tijm, zwarte peperkorrels en venkelzaad met wat zeezout en kneus licht in een vijzel. Heb je geen vijzel, dan kun je dat ook doen met de pulse-stand in een keukenmachine. Voeg alles samen met de resterende zeezout en twee delen eiwit. Meng alles goed door elkaar en zet apart.
- Snijd met een scherp mes of dunschiller de schil van de citroen. Zorg ervoor dat je niet het witte deel meeneemt. Doe de schil samen met enkele takjes tijm, rozemarijn, platte peterselie en dille in de buikholte van de vis. (Zie foto hieronder). Steek eventueel een prikker in de vis om dit bij elkaar te Breek dan wel de uiteinden af, zodat er niks uitsteekt.
- Doe een flinke schep van je zeezoutmengsel op een bakplaat bekleedt met bakpapier en leg daar je vis op. Bedek dit met je zeezoutmengsel en druk alles goed rondom en stevig aan. De laag moet minimaal in een kleine centimeter egaal rondom de vis zitten. De kop en staart hoeven niet bedekt te worden. (Zie foto hieronder)
- Bak de vis 18 minuten in de voorverwarmde oven en laat hem hierna 10 minuten rusten in de korst. Breek de korst open. Deze zal gemakkelijk in stukken uit elkaar vallen. Haal vervolgens de prikker en het vel van de vis en fileer in mooie hele stukken. Leg dit samen met een tomatensalade op een bord en kruid af met wat goede olijfolie, zwarte peper en zeezout uit de molen.
Tips of vragen? Dat horen wij graag!
Eet smakelijk,
Dubbelbourgondisch
Dutch 
Overal staat, terecht, dat de schubben erop moeten blijven. Maar wat doe ik als die er al af zijn?
Hoi Aad, de schubben werken als een extra beschermlaag, zodat er niet te veel zout in de vis trekt. Daarnaast kun je hierdoor na de bereiding de huid er gemakkelijker afhalen zonder dat het scheurt. Succes!
Ze waren er al af, is er dan iets wat ik kan doen? Olie of zo?
Ik verwacht niet dat olie gaat helpen. Dit zorgt er volgens mij voor dat de zoutkorst niet goed hecht aan de vis en geeft ook niet de gewenste beschermlaag.
Hardop denkend; Je kan proberen om er een (gedroogde) kruidenkorst tussen te doen, maar mijn advies is om de volgende keer gewoon een vis met schubben te gebruiken, succes gegarandeerd! 🙂