Dubbelbourgondisch had afgelopen weekend teamoverleg. Tim kwam vanuit Sittard naar het even zo bourgondische Breda. Uiteraard kon een goed bord personeelsvoer niet ontbreken. Daarbij waren de weersvooruitzichten goed. Resultaat: een winterbarbecue met gerechten die helemaal in de lijn van dubbelbourgondisch ligt: een goed gevuld broodje pulled pork met eigen gemaakte BBQ saus en een retro koolsalade. Echt mannenvoer dus!
Bereidingstijd:
In de oven
Pulled pork: 48 uur pekelen + 7 uur garen in de oven
Overige: 30-45 minuten
In de sous vide
Pulled pork: 24 uur sousvide garen + 30 minuten op de BBQ
Overige: 30-45 minuten
Voor 4 personen:
Ingrediënten
Pulled pork:
- 1 kilo procureur (varkensnek)
- 4 broodjes
- 25 gram paprikapoeder
- 25 gram gerookt paprikapoeder
- 25 gram zout
- 25 gram kristalsuiker
- 10 gram bruine bastaardsuiker
- 10 gram knoflookpoeder
- 10 gram uienpoeder
- mespunt chilipoeder
- mespunt mosterdpoeder
- 1 theelepel gedroogde basilicum
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 1 theelepel venkelpoeder
- mespunt kaneel
Barbequesaus:
- 250 ml ketchup
- 40 ml cola
- 50 ml appelciderazijn
- 40 ml appelsap
- 1 eetlepel sojasaus
- 25 ml worcestersaus
- 2 eetlepels bruine bastaardsuiker
- 1 eetlepel appelstroop
- 50 ml honing
- volle theelepel tabasco
- 1 volle eetlepel pulled pork dry rub
- 1 volle eetlepel balsamicosiroop
- Optioneel: klein scheutje bourbon
Coleslaw
- halve witte kool, in dunne reepjes
- kwart rode kool, in dunne reepjes
- 2 rode appels, in dunne reepjes
- 2 eetlepels zelfgemaakte mayonaise
- 4 wortels, geschild en in dunne reepjes
- rasp en sap van 1 limoen
- sap van 1 citroen
- bosje bladpeterselie, fijngehakt
- 1 eetlepel pulled pork dry rub (Zie hierboven)
Wederom hadden we het voorrecht om met het vlees te werken van vijfsterrenboer Jeffrey Korsmit (Facebook: mangalitzafarmernl) Dit keer met de procureur van zijn Mangalitza varkens. Dit ‘wolvarken’ heeft een donker gemarmerde vleeskleur en wordt gekenmerkt door relatief veel vet. Dit maakt de smaak van het vlees echt karakteristiek en waanzinnig lekker!
Ondanks dat het droog en zonnig was zijn we toch op safe gegaan, namelijk een sous vide garing. Door deze manier van garen kan er ook nog eens niks mis gaan, want de temperatuur van het water icm de vacuümverpakking zorgt ervoor dat alles gelijkmatig gaart en alle sappen intact blijven. Je hoeft het vlees uiteindelijk alleen maar af te grillen, waardoor het wel die specifieke barbecue smaak meekrijgt. Heb je geen sous vide? Dan is hieronder het alternatief in de oven beschreven. Wil je helemaal uitpakken dan ga je natuurlijk voor indirect op de barbecue!
Aanwijzingen
In de oven:
- Verwarm 250 ml water en laat hierin het zout oplossen. Voeg 750 ml koud water toe en leg de procureur hierin. Laat 48 uur pekelen in de koelkast. Haal na 2 dagen het stuk uit de pekel en dep goed droog.
- Verwarm de oven voor op 120 graden. Zet het vlees in de oven en laat 4 uur garen. Zet vervolgens de oven op 150 graden en laat nogmaals 3 uur garen. Smeer het vlees een half uur voor tijd in met de BBQ saus, zodat er een mooie glaze ontstaat.
- Haal het vlees oven en laat het afgedekt onder aluminiumfolie een half uur rusten. Pluk het vlees en vermeng het met enkele eetlepels van de BBQ saus en de overgebleven dry rub.
In de sous vide:
- Verwarm het waterbad met de sous vide tot 68 graden. Meng alle specerijen goed door elkaar tot een mooie rub en smeer hiermee het vlees goed in. Trek het vlees vacuüm of doe het in een ‘zipper’ zak. Plaats het vlees voor 24 uur in het sous vide bad en denk de bovenkant af, zodat er niet teveel water ontsnapt. Haal het vlees na 24 uur uit het bad en laat afkoelen tot verder gebruik.
- Steek de BBQ aan. Haal het vlees uit de zak en bewaar het vocht voor de basis van een mooie jus. Dep het vlees goed droog en smeer in met de BBQ saus, zodat er een mooie glaze ontstaat.
- Schroei het vlees aan alle kanten op direct vuur dicht op de BBQ. Doe dit met deksel op de kap, zodat er ook een mooie rooksmaak in het vlees komt. Als het vlees rondom mooi bruin tot geblakerd is haal je hem van de BBQ en laat het een half uurtje rusten. Trek het vlees uiteindelijk uit elkaar en breng op smaak met enkele eetlepels van de BBQ Saus en overgebleven dry rub.
Tips of vragen? Dat horen wij graag!
Eet smakelijk,
Dubbelbourgondisch
Dutch 
Het recept ( de aanwijzingen zelf) staat er niet bij voor mij, kan ik het krijgen?
Goedemiddag Loes, Je hebt gelijk, vreemd! We gaan er direct mee aan de slag en het staat vandaag nog online! Bedankt voor het signaal en hopelijk ga je er snel mee aan de slag 😀 Gr. Arjan (DB)