Dit gerecht maakte ik zoals jullie hebben gelezen tijdens de CCB Zomereditie. Het gerecht is gebaseerd op een recept uit het boek “Bijdendijk” van sterrenchef “Joris Bijdendijk” met hier en daar wat kleine aanpassingen. Een prachtig boek overigens die ik iedereen kan aanraden!
De rode poon is echt een zomervis. Door hem een zuurtje te geven met de citroencrème en vervolgens af te toppen met de aardappel-gezouten-citroen-kruim til je dit delicate visje nog verder omhoog. Serveer er de koude vichyssoise bij en het is helemaal compleet. Echt een gerechtje om indruk mee te maken!
Bereidingstijd: 40 minuten
(4 personen)
Ingrediënten
- 4 rode poon filets
- 2 el gedroogde peterselie
- 2 citroenen, in plakjes van maximaal 3 mm gesneden
- 300 ml suikerwater (150 gr suiker opgelost in 150 ml water
- 5 el zonnebloemolie
- 3 el olijfolie
- extra zonnebloemolie om te frituren
- 2 grote vastkokende aardappels, in kleine blokjes gesneden
- 1 gezouten citroen, vruchtvlees apart, schil in kleine blokjes gesneden
- kwart bosje bieslook, fijngesnippers
- 100 gram kruimige aardappelen, geschil en in grove stukken
- 100 gram prei, het witte deel in stukken
- 50 ml verse slagroom
- 150 ml volle melk
- 1 teen knoflook
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
Vichyssoise is doorgaans een dikke warme wintersoep van aardappel en prei. Hier eten en serveren we hem ingedikt en koud als een soort saus; Ideaal en nog lekkerder voor in de zomer!
Aanwijzingen
- We beginnen met de citroencreme. Konfijt de plakjes citroen tot ze glazig zijn. Het mag absoluut niet koken. Laat daarna afkoelen in het vocht en giet vervolgens alles door een zeef. Mix de plakjes samen met olijfolie en zonnebloemolie tot een mooie gladde creme en zet apart. Als het wat bitter smaakt voeg je wat konfijtvocht toe.
- Vervolgens de vichyssoise. Fruit de iets kruimige aardappelen, prei, gezouten citroen vruchtvlees, de teen knoflook samen met de tijm en het blaadje laurier aan in wat roomboter. Voeg vervolgens de melk en room toe. Kook in z’n geheel gaar. Verwijder de teen knoflook, tijm en het blaadje laurier. Pureer alles met de staafmixer tot een gladde massa. Vervolgens klop je van het vuur af blokje voor blokje de roomboter toe. Tot slot haal je het mengsel door een fijne zeef en zet je het apart in de koelkast.
- Spoel de kleine aardappelblokjes van 3 bij 3 mm af onder koud water. Droog ze goed en zet apart. Verhit in een pan de zonnebloemolie tot 180-190 graden en frituur de blokjes goudbruin. Schep ze eruit en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout en meng ze op het laatste moment onder de gezouten citroenschilblokjes en fijngesnipperde bieslook
- Wals de gedroogde peterselie tot poeder in een vijzel. Zet apart. Leg de poonfilets met de huid naar boven op een bakplaat. Geef ze een klein beetje peper en zout en besprenkel met een klein beetje olijfolie. verwarm de oven voor op 140 graden en gaar hierin de poon 4 minuten. Haal uit de oven en smeer een dun laagje citroencreme op de huidzijde. Bestrooi vervolgens met de aardappelkruim en leg op een mooi rond bord. Leg (of spuit) de vichyssoise naast de vis en strooi hier door een fijne zeef de peterseliepoeder over. Serveer snel, zodat de vis nog lauwwarm is.
Eet smakelijk!
DubbelBourgondisch
Dutch