Gevulde avocado met gerookte zalm en dragonpesto

Aanwijzingen

1. Snijd de avocado’s horizontaal doormidden, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Bewaar de schil van de onderkant/meest brede kant. Deze gaan we namelijk gebruiken om te serveren.
2. Doe het vruchtvlees direct in een schaal samen met het sap en rasp van 1 limoen en 3 eetlepels sushi-azijn. Uiteraard voor de smaak, maar ook tegen het verkleuren. Voorzie de binnenkant van de schil van de avocado’s ook van een paar druppeltjes limoen; ook om verkleuring tegen te gaan.
3. Doe het avocadomengsel vervolgens in een blender en voeg een halve groene peper, de afgekoelde groentebouillon, babyspinazie, en basilicum toe. Mix dit tot een gladde homogene massa en voeg naar eigen smaak peper, zout en goede extra vierge olijfolie toe. Zet apart.
4. Maak de overige anderhalve groene peper, de 2 fijngesnipperde sjalotjes en de fijngesnipperde venkel aan met 5 eetlepels sushi-azijn en 4 eetlepels limoensap. Breng op smaak met peper en zout en laat minimaal een half uur marineren.
5. Vul de schil voor 1/3e met het avocadomengsel. Verdeel er vervolgens wat gevlokte gerookte zalm over, gevolgd door wat van de gemarineerde groentjes in zuur en een theelepel dragonpesto. Dit herhaal je 3 keer, waarna je afsluit met een theelepel dragonpesto, gevlokte gerookte zalm en flink wat groentjes in zuur. Maak af met een blaadje basilicum en serveer je gevulde avocado rechtop in bijvoorbeeld een mooie schaal met crushed ijs.