Ondanks dat het wildseizoen officieel voorbij is, is hertenvlees door de jacht op Edelherten in de Oostvaardersplassen goed verkrijgbaar. Wij maakten een perfecte gebakken hertenbiefstukje met een rijke rode wijn- / portsaus, gegrilde polenta en een geurige rodekool-‘ couscous’.
Aantal personen: 2
Bereidingstijd: 40 minuten
PrintINGREDIËNTEN
- 2 hertenbiefstukjes a 150 – 200 gr
- 500 ml kalfsjus
- 250 ml rode wijn
- 250 ml rode port (Ruby)
- 2 sjalotjes, fijngesnipperd
- 1 laurierblad
- 25 gr koude roomboter + extra om te arroseren
- 150 gr polenta
- 0,75 liter water
- halve rode kool, gepulsed in keukenmachine
- 1-2 el balsamicoazijn
- 50 ml water
- half kaneelstokje
- 2 kruidnagels
- peper en zout
- extra vierge oliefolie
- optioneel: waterkers
Aanwijzingen
- Begin met de polenta. Doe de polenta in een maatbeker met schenktuit. Breng 0,75 liter water aan de kook en voeg hier zout aan toe. Zet het vuur zo laag mogelijk en voeg geleidelijk de polenta toe, terwijl je constant roert met een garde. Laat de polenta op een zo lag mogelijk vuur 30-40 minuten zachtjes sudderen.
- De polenta is klaar als de pap van de wanden loslaat. Schenk de polenta uit op een grote bakplaat en strijk uit een koek van zo’n 2cm. Laat de polenta eerst volledig afkoelen, zodat je verder kan gaan met de rode kool.
- Doe de rode kool in een keukenmachine en puls voorzichtig, zodat hij fijn wordt, maar wel grove structuur behoudt (vandaar de term ‘cous-cous). Verhit een klontje boter in een pan en fruit de sjalotjes glazig. Voeg de kool, de kruidnagel, het kaneelstokje de laurier en het water toe en stoof het geheel op laag vuur met de deksel op de pan in circa 20 minuten gaar. Roer af en toe goed door.
- Voeg vervolgens de blokjes appel en balsamicoazijn toe en kook de kool nog 10 minuten. Haal het kaneelstokje, kruidnagel en laurier uit de pan. Breng de rode kool op smaak met een beetje zout en peper, wellicht een klein beetje suiker en bind eventueel met een beetje maizena
- Ga verder met de saus. Schenk de wijn, port en jus in aparte pannetjes en kook in tot minimaal de helft van de hoeveelheid. Zet vervolgens de sjalotjes aan in een droge koekenpan met een klein beetje boter en voeg vervolgen de ingekookte wijn, port, jus en laurierblad toe. Laat op laag vuur nog zo’n 20 minuten verder inkoken. Beoordeel de saus op door jou gewenste dikte en sla vervolgens met een garde 25 gr koude roomboter door de warme saus. Zet apart.
- Nu is het tijd voor de biefstuk. Dep de biefstukjes droog met een keukenpapier. Kruid flink met peper en zout uit de molen. Laat een keukenpan gloeiend heet worden en schroei beide biefstukjes aan beide kanten hard dicht in de pan. Zet het vuur lager, doe er een klontjes roomboter bij en arroseer de biefstukjes tot ze de juiste quison (garing hebben). Wat mij betreft medium-rare (Zie foto), maar aub niet te doorbakken! Neem de biefstukjes uit de pan en laat ze 5 minuten rusten los ingepakt in aluminiumfolie. Voeg eventueel overgebleven bakvocht bij de saus.
- Laat een grillpan gloeiend, gloeiend heet worden. Steek de gestolde polenta uit tot mooie ronde vormen, besprenkel met wat olijfolie, breng pittig op smaak met peper en zout uit de molen en grill ze om en om hard aan tot er een mooie ruitjespatroon ontstaat.
- Maak tot slot het voorverwarmde bord op. Leg een plak polenta neer met daarop een mooie quenelle van de rode kool. Leg daarnaast wat van de rijke saus en daarop de getrancheerde hertenbiefstukjes. Kruid af met peper en zout uit de molen en leg wat met extra vierge olijf olie aangemaakte waterkers op de rode kool. Besprenkel alles tot slot nog met wat goede extra vierge olijf olie.
Tips of vragen? Dat horen wij graag!
Eet smakelijk,
Dubbelbourgondisch
Dutch