Zoals aangegeven in ons vorige blog “Slow Escargots: Excursie & Proeverij!” zouden we het delicate diertje verwerken in een mooi recept. En dat hebben we gedaan! Eigenlijk hoefde ik er niet heel lang over na te denken. Met de herfst in de aantocht, het weer dat omslaat en de korter durende dagen: Comfortfood; Risotto! Ik combineer hier de aardse smaken van de Gros gris met die van verschillende paddestoelen. Een echte herfstrisotto dus.
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor 6 personen
Ingrediënten
- 1 grote uien, fijngesnipperd
- 3 stengels bleekselderij, geschild en fijngesneden
- 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
- 500 gram Arborio risotto
- 200 ml droge witte wijn
- scheutje Ricard
- 4 grote handen met paddenstoelen-mix (kastanjechampignons, cantharellen, eekhoorntjesbrood etc)
- bosje verse bladpeterselie, fijngesnipperd
- enkele takjes tijm en rozemarijn, blaadjes geritst en fijngehakt
- rasp van 1 citroen + een beetje sap
- 120 gram roomboter + extra om te bakken
- 2 volle handen versgeraspte parmezaanse kaas
- 1.5 liter warme groenten- en/of kippenbouillon
- 10 gram gedroogde porcini paddenstoelen
- Slow Escargots Gros Gris in biologische groentenbouillon
Deze herfstrisotto is geïnspireerd op de slakken van SlowEscargots. Tijdens deze excursie leerde ik kennismaken met de eerlijke manier van kweken van Lennard ter Hall. Zo geeft hij zijn slakken alleen maar natuurlijke voeding als bladgroenten en kruiden; tijm en rozemarijn. Deze heb ik dan ook terug laten komen in het gerecht. Hetzelfde met de Ricard. Toen we van zijn escargots mochten proeven weet ik haast zeker dat er een scheutje Ricard was verwerkt in zijn klassieke bereiding. Deze anijsachtige frisheid gaat heel goed samen met de aardse smaken van dit gerecht!
Aanwijzingen
1. Doe de gedroogde porcini paddenstoelen in een schaaltje. Giet hier wat warme bouillon overheen totdat het net onderstaat en ze zacht worden. Laat dit een paar minuten staan, haal ze uit de bouillon en hak fijn. Houdt de bouillon, waarin de paddenstoelen geweekt zijn apart.
2. Neem een grote pan en doe er een flinke klont boter in. Voeg hier de ui, bleekselderij en 1 fijngesnipperde teen knoflook aan toe. Bak in zo’n 10 minuten glazig. Doe hierna de risotto rijst in de pan en bak al roeren op hoog vuur zo’n 2 minuten aan totdat ook de korrels glazig zijn.
3. Voeg hier nu wijn en een scheut Ricard toe. Laat volledig inkoken. Voeg een flinke soeplepel warme bouillon toe en laat de rijst het vocht onder regelmatig roeren opnemen. Schep de rest van de bouillon er in etappes 1 van soeplepel tegelijk bij en blijf tussendoor telkens rustig roeren tot het vocht per soeplepel bijna geabsorbeerd is. Dit proces duurt ongeveer 20 tot 30 minuten of tot de rijst gaar is. Zorg ervoor dat de rijst gaar is, maar wel een mooie bite blijft behouden. Let er ook op dat je niet te agressief roert, want anders steek je de korrels kapot tot rijstepap. Voeg indien nodig tot nog een klein beetje bouillon toe zodat de risotto mooi smeuïg is.
4. Doe in tussentijd een flinke klont boter in een pan en bak de rest van de fijngesnipperde knoflook glazig. Bak hierin de paddenstoelen-mix op totdat ze zacht en gaar zijn, maar wel hun bite behouden. Voeg net voordat ze klaar zijn de geritste tijm- en rozemarijnblaadjes toe. Breng tot slot op smaak met zout en peper.
5. Haal de escargots uit het potje en voeg de groentenbouillon, waarin ze zitten samen met de bouillion, waarin de paddestoelen zijn geweekt toe aan de risotto. Let op dat je niet het zand meeschenkt dat onderaan het schaaltje ligt van de paddenstoelen! Houdt een aantal slakken apart voor de presentatie n had de rest grof door. Voeg het merendeel van de paddestoelen en de grof gehakte slakken toe aan de risotto. Roer en verwarm nog een keer goed door.
6. Neem de risotto van het vuur en roer hier de roomboter de parmezaanse kaas, citroenrasp en een kneepje citroen doorheen. Doe de deksel op de pan en laat de risotto ongeveer 2 minuten rusten. Tot slot voeg je de fijngehakte peterselie toe en roer je alles voorzichtig door.
7. Verdeel de risotto over borden, schep hier wat overgehouden paddestoelen en escargots overheen en maak alles af met een beetje extra parmezaanse kaas en en extra vierge olijfolie.
Eet smakelijk!
DubbelBourgondisch
Dutch 