Asperges met pata negra en Hollandaise saus

Het aspergeseizoen loopt weer bijna ten einde. Natuurlijk willen we jullie nog graag inspireren om te te werken met dit prachtige product; het wordt natuurlijk niet voor niks het witte goud genoemd! Aangezien we midden in de “Dubbelbourgondisch tapas-weken” zitten geven we dit klassieke gerecht een Spaans tintje door pata negra te gebruiken. Wat een ons betreft ook een perfect gerechtje om indruk te maken!

Bereidingstijd: 40 minuten (2 personen)

Ingrediënten

10 witte AA asperges
8 plakjes pata negra
4 gekookte kwarteleitjes, gepeld en gehalveerd
125 gram ongezouten roomboter, plus wat extra
2 middelgrote eieren, alleen de dooiers
2 el Chardonnay azijn
1 el water
3 zwarte peperkorrels, gekneusd
1 citroen
kwart bosje bieslook, fijngesnipperd
1 bakje atsina cress
peper en zout

Pata negra (letterlijk vertaald “zwarte poot”) behoort tot de beste rauwe hamsoorten van het Spaanse Iberico varken. De varkens krijgen in hun laatste groeifase alleen maar grassen en eikeltjes uit de vrije natuur gevoederd; en met name dat zorgt voor de herkenbare karakteristieke smaak.

Aanwijzingen

Schil de asperges met een dunschiller en verwijder de harde kontjes. Zet de schillen en de kontjes samen op met wat water, zout, een klein klontje boter en 1 schijfje citroen. Breng dit aan de kook (niet laten doorkoken) en giet het vocht (zonder de schillen en citroen) vervolgens in een nieuwe pan met de geschilde asperges. Breng dit opnieuw aan de kook, laat dit 1 minuut doorkoken en draai het vuur uit en laat het water volledig afkoelen. Intussen ga je verder met de Hollandaise saus.
Clarifieer de boter: Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom. Stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Zet dit apart tot gebruik.
Kneus ondertussen de peperkorrels. Doe met de azijn, het water en het zout in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat in ca. 4 min. tot ⅓ inkoken. Zeef het mengsel en zet apart. Breng een laag water aan de kook in een pan waar een kom in past.
Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 el water los in een vuurvaste kom. Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop ca. 5 min. met een garde tot een dikke saus (Au bain marie). De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen.
Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen. Pers naar smaak de citroensap erover uit. Breng de hollandaisesaus tot slot op smaak met peper, zout en eventueel wat extra Chardonnayazijn en/of extra citroensap.
Verwarm de asperges indien nodig op in de pan met eigen kookvocht. Hetzelfde geldt voor de Hollandaisesaus; deze serveer je evenals (lauw)warm. Let op dat je deze zeer rustig opwarmt boven de pan kokend water zoals hierboven eerder beschreven.
De opmaak: Leg eerst 3 asperges op een bord gevolgd door enkele plakjes pata negra. Leg hier vervolgens 2 asperges op gevolgd door wederom een paar plakjes pata negra. Leg aan de zijkanten de gehalveerde kwarteleitjes en werk deze met wat peper en zout. Daarnaast leg je speels enkele ‘plukjes’ cress. Werk dit vervolgens af een flinke lepel Hollandaise saus en de fijngesnipperde bieslook. (Zie foto hieronder).